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“徐州大列巴”供不应求，店主23年以“匠心”坚守品质

“位置不好找，味道真是好！”“今天带你去一家老板非常低调的面包店！”这家被各大平台上的“网红”们频频打卡推荐的面包店“默默”地隐藏在街巷深处——一个不起眼的小门面，没有门头字号，两扇张开的铁门上各自贴着一幅标题为“大列巴”的价目表。

大列巴，一种由俄罗斯传来的具有传统欧洲风味的大面包，近些年受到越来越多市民的喜爱。位于泉山区奎南路望塔景园１号楼的店铺不时弥漫着从烤炉中溢出的面包香气，和面机伴随着“隆隆”声悠然地搅动着面糊。一个精瘦干练的“背影”在案板边专注地用走槌将发酵好的面团擀压成厚薄均匀的面皮，放入馅料，再纵向卷成型，随后小心翼翼地捧起面包坯放置在架子上等待二次发酵，紧接着擀制下一张面皮……

不断改良配方，从“不好吃”到“供不应求”

“拿一条牛奶蔓越莓的面包，切两半分两个袋子装！”家住新城片区的李女士和邻居一起坐着地铁2号线专门过来买大列巴。李女士说，自己家里的小孩最喜欢吃牛奶蔓越莓味的，雪白的面包中夹着酸酸甜甜的红色蔓越莓干，吃起来还有淡淡的奶香。

“拿半条全麦的和一条牛肉的。”“牛肉的还在烤，还得等半个小时。”“我开车找了一小时，才找到这家，就再等一会吧！”市民陈先生最近在抖音刷到这家店，今天专门开车找过来尝尝。

老板娘吴女士告诉记者，这几年很多美食主播都来探店，无形中给店铺做了宣传，很多新客户都是看了抖音视频或微信朋友圈分享而来，看到自家的面包获得大家的认可，两口子开心之余也会有些担忧，有时候确实做不出来那么多面包来满足客户的需求，看到很多大老远来的客户没买到，他们也会觉得过意不去。

这家店的老板名叫吴晓伟，山东人，早先在大连一家合资食品厂工作，跟着地地道道的俄罗斯师父学做正宗的俄罗斯大列巴。吴晓伟因为工作结识了妻子。1998年，他们决定回妻子的家乡徐州创业，最早在白云山地下道附近租房子，那会还没有正式的门面，主要是做好了给顾客送货，2004年，搬到望塔景园，在这边一干就是17年，吴晓伟说，他们创业初期制作的俄罗斯大列巴口感偏硬，口味略咸略酸。

在俄罗斯，人们大多把大列巴当主食泡在红菜汤里吃，所以也没有馅料，和咱中国人饮食习惯不同，很多顾客们尝了后都表示“不好吃”“吃不习惯”，他们根据客户的反馈尝试着改进，让做出的面包更松软，通过增加馅料让面包口感更有层次，在提升口味的同时增加营养，通过不断地改良配方，直到获得了越来越多顾客的认可。现在店里的招牌产品“全麦大列巴”，已经是改了十几个版本的了，一条3斤8两左右，一口咬下去就是满满的馅料，有酸甜软糯的葡萄干，还有香脆的核桃仁和瓜子仁，不仅营养丰富而且越嚼越香。

一杆走槌见证23年的坚持，忙碌早已成为习惯

吴晓伟干了多久，手中的那杆走槌就跟了他多久。走槌是制作大列巴时不可或缺的工具，它由一个圆圆的木筒和一根木棍组成，而吴晓伟用的走槌却是木桶钢棍，这么多年也不知道用断了多少木棍根，他就索性把木棍换成了不锈钢棍，手握不锈钢棍的地方被磨得锃亮，明显细于棍子的其他部分，“还真就应了那句老话，只要功夫深，铁杵磨成针！”吴晓伟开玩笑地说。“他的手掌上都是老茧，有时候摸摸他的手，心里也会有些不舒服。”吴女士更多的是对丈夫的心疼。

店里只有一台烤炉，每天大概12点半出第一炉面包，大约一小时可以出一炉，每炉只能出8条全麦大列巴，其他面包每炉也只能出16条，打面、发酵、成型、烘烤都是老板亲力亲为，为了多做些面包，只能用时间换产能，吴晓伟每天最少从早上七点半一直忙到晚上九点半，订单多的时候就加班到晚上十一二点，最忙的时候每天只睡4、5个小时。

“炉子一直都在开着，他就在那不停的忙，一点时间都不舍得浪费。我有时候会跟老吴开玩笑，农民种庄稼是面朝黄土背朝天，你做面包是面朝白墙背朝顾客，从早到晚，一站就是一天。”吴女士的语气中也有些许无奈，“付出”不是简简单单的两个字能说清楚的，这一路来的艰辛只有他们自己走过了才知道，其间的辛苦更不是每个人都能承受的。现在是冬天还好，夏天的时候，烤炉周围的温度都在40℃以上，屋里不能开空调，因为冷热交替会影响面包制作，所以每到夏天吴晓伟的后背永远是浸湿的。在妻子眼中老吴就这样日复一日、年复一年地默默耕耘着自己的一方天地，一年365天，只在春节和中秋休息，一年下来能休息的日子数起来十根手指都用不到。

“强迫症”老吴不想儿子“子承父业”

吴女士直言丈夫有“强迫症”，不能接受自己的面包有一丝丝的瑕疵，什么都要亲力亲为，不放心交给别人，认真、细致到成了执念，冬天要用热水和面，夏天要用冰水和面，面包上的切口要分布均匀，不能过疏过密，切口的深度都要切得恰到好处，切得太深容易露馅，把面包烤炸了不美观，切得太浅不利于面包排气……每一个制作的细节都凝聚着一份“匠心”精神，在电影《食神》中有一个桥段说到做菜要投入感情，乍看之下有些夸张，但在吴晓伟身上真的就是这样，做面包也是要投入真挚的感情，用心用情才能做出好的面包。

记者采访时，老板的儿子吴硕正在给准备进炉的大列巴刷蛋液，19岁的吴硕还在上学，放学、休息的时间就来帮忙，让妈妈在家休息，每天忙到晚上九、十点钟，回家后再看书、写作业。去年8月吴女士因身体不适做了一场手术，儿子仿佛一瞬间就懂事了，更能体会父母的辛苦，主动提出过来店里帮忙，这几个月，儿子已经能够熟练地给面包刷蛋液、划切口、进炉、倒炉、出炉、切面包、包装，平时还能帮着送货、打扫卫生。

被问到是否想让儿子毕业以后来店里工作时，吴女士回答：“以前和丈夫聊过这个话题，这么多年来，最亏欠的就是儿子，以前周六、周日就把儿子扔到补习班里，这么多年，没有出去旅行过，小时候想带儿子放风筝，爸爸也只能抽出一两个小时陪他一会接着赶紧回来继续工作。她还是鼓励儿子多去尝试别的行业，开阔眼界，希望儿子未来有更多的可能性，如果别的路确实走不通，这才是最后的退路。

多年来经常有人想来谈加盟开分店，他们都拒绝了，能获得顾客的认可不易，他们担心加盟商无法保证面包的口感和品质。吴女士说，做生意要凭良心，诚信为本，用好的原料，定公道的价格，品质有保证，才有回头客。现在网上有“哈尔滨大列巴”“新疆大列巴”，他们也希望自家的面包能成为别具特色的“徐州大列巴”，成为一个城市的记忆符号传承和延续，如果真到了他们干不动的那天也会寻求靠谱的传承人，现阶段只想一门心思把面包做好，让来的顾客都能吃上好吃、实惠的面包，用品质赢得口碑。

记者 王琇

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