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回味一下呼和浩特地方小吃的金字招牌——大召削面馆

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​​内蒙古师范大学大学生们的作业展示作品名称 | 归绥老字号作者 | 徐豪达 曹瑜指导教师 | 李洋

这幅作品是内蒙古师范大学的大学生们创作的，他们以夸张有趣的人物造型为中心，加上牌匾，四周再加上相关的小物件进行装饰，最后在背景上书写一点有关老字号的简介。这样的方式很好的突出了，大召削面馆这个金字招牌。我用这张很有趣的图片来为你引出今日的主题——大召削面馆。

​老旧城的削面，是当年走西口的山西人传来的。原大召东仓广成门内路东有家削面馆，是六十年代由茶馆改建而成。削面馆儿是一溜土木结构的平房，坐东朝西，有房七间，入深六米多，南头三间是餐厅，中间两间为厨房。再往北是两间库房，库房东有房三间，遇有吃饭人多的时候，就把它改成临时餐厅。削面馆的窗户没有玻璃用白麻纸糊裱，大师傅做饭时就把窗子直起来，人们站在街上就能看见屋里削面和煮肉。

削面馆厨房有灶口三处，全是迎街抽风灶。削面馆对门儿是大召有名的莜面馆，削面馆与莜面馆相距不过四五米。有人说这两家面馆是一个掌柜的，不知是真是假。​​

削面要想做的好吃，关键掌握两方面。一是猪肉，二是削面。据我父亲讲当时的大召削面馆，煮肉师傅姓田，河北人，还是个残疾人，没有下肢，只能用两只手走路。人们戏称他“爬爬师傅”。别看此人长得其貌不扬，但是煮肉却真有一手。他煮肉时先将一些佐料，诸如桂皮，丁香等放入锅内，将洗净的猪肉切成大块儿一般选用腰条，在大锅中煮到七八成熟。然后将肉捞出切成小方肉丁，放到另一口锅中，用急火将肉丁的肥油炼干净然后放入独家配制的调料。再用小火慢炖，直至炖得烂熟，然后用勺子浇到削面上，再配上点香菜或葱花，这样一碗味道绝佳的青城名吃—— “大召猪肉臊子削面”就做成了。​

这第二点就是削面，削面师傅的削面技术也是一项绝活儿。师傅将醒好的面取十来斤，放在一块儿木板上，用胳膊托住，另一只手拿铲子似的削面刀，一刀一刀往开水锅里削，这门手艺没有力气是撑不住的，遇到人多围观或来了兴趣，削面师傅就会把面团儿顶在头上。然后左右开弓，削出来的面条就像柳叶一样，飞入开水锅中，实为一绝。

以前的大召没有什么游客，来大召削面馆吃饭的大多是周边居住的老旧城人，这些人来这吃面是其次，主要是为了找个红火地方，要上一小碟儿花生米，打成二两烧酒，边吃边喝边叨啦，那感觉别提多美了。这呢，也是当时旧城人生活的一个写照。

随着时间的流逝20世纪90年代初，老旧城改造，大召东仓被整体拆除，削面馆也没能幸免，数年后在原先的大东街路北。今天的恒昌商场南墙底下新开了一家削面馆儿取名大召削面馆，但已经再也吃不出从前的味道了。​